Tempo d’estate, tempo di gelati. Ma sai davvero cosa mangi?

1 Ago, 2013 da Irene

Tempo fa un amico mi ha regalato una maglietta che riportava sul davanti la seguente scritta:

“Ingredienti: ingredienti modificati del latte, ingredienti del latte, glucosio, zucchero, gomma di carruba, gomma di cellulosa, gomma di guar, carragenina, mono e digliceridi, polisorbato 8O, aroma artificiale. Può contenere tracce di arachidi o di altre noci”.

L’avreste mai detto? Si trattava dell’elenco degli ingredienti contenuti nel gelato alla vaniglia di una nota marca industriale. Questo è più o meno quello che introduciamo nel nostro organismo ogni qualvolta cediamo alla tentazione di concedere a noi o ai nostri figli, per il caldo o per semplice golosità, un bel gelato confezionato.

Ma cos’è un gelato? In Italia non esiste un disciplinare che lo definisca con precisione nonostante la proposta di Confartigianato di qualche tempo fa. La definizione di gelato che troviamo su Wikipedia recita: “preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria.”

E da cosa è costituita questa miscela di ingredienti? Da un liquido (ad esempio il latte), un grasso (ad esempio la panna), uova, frutta o yogurt o cacao a seconda dei gusti.

Gli ingredienti si dividono, poi, in “primari” quali: latte e/o suoi derivati, panna, grassi, uova o ovoprodotti, zuccheri, acqua, emulsionanti-addensanti, e “secondari” che vengono aggiunti per completare la miscela, ad esempio: frutta o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme (paste), cacao, cioccolato, frutta secca, ecc.

Com’è facilmente intuibile, quindi, la bontà (sia per il gusto che per la salute) di un gelato dipende dai suoi ingredienti, che devono essere di qualità. In realtà l’industria ha oggi a disposizione ingredienti molto a buon mercato e ammessi dalla legge che possono essere utilizzati “al posto di”: derivati del latte al posto del latte, ovoprodotti al posto delle uova e così via, così come aromi e coloranti in grado di ingannare il gusto dei consumatori, soprattutto di quelli non più abituati ad utilizzare prodotti alimentari di qualità.

Qualche sicurezza in più la danno i gelati confezionati da agricoltura biologica: oltre all’assenza di pesticidi nella frutta e di antibiotici nei prodotti lattei, il consumatore ha la certezza di non trovare  emulsionanti mono e digliceridi o esteri degli acidi grassi. Sono inoltre vietati i coloranti per intensificare il colore della preparazione alla frutta o al cacao, come pure gli aromi per rinforzare il gusto. Sono anche completamente assenti i conservanti nelle preparazioni di frutta (per esempio purea di banane, fragole). Nel gelato a marchio Demeter sono, inoltre, vietati lo sciroppo di glucosio, di fruttosio, di mais, lo zucchero bianco raffinato, ogni emulsionante, tutti gli stabilizzatori tranne la farina di semi di guar.

Se desiderate acquistare comunque del gelato confezionato non biologico, leggete sempre molto attentamente le etichette e scegliete gelati che contengano latte fresco (deve essere indicato latte fresco, perché la dicitura “latte”, generica, potrebbe nascondere l’uso di latte in polvere), senza oli vegetali, ovviamente senza oli o grassi vegetali idrogenati, e senza aromi. Scoprirete che davvero pochissime marche presentano tali caratteristiche.

Sorge a questo punto spontanea una domanda: e se scegliessimo invece del gelato artigianale, potremmo stare finalmente tranquilli? Neanche per sogno! Molte gelaterie utilizzano, infatti, un mix di base fornito dalle industrie e lo arricchiscono di coloranti, aromi e preparazioni industriali di frutta prima di congelarlo in proprio. Anche in questo caso, quindi, occorre stare molto attenti e individuare con cura la nostra gelateria di fiducia.

Come imparare a questo punto a scegliere un gelato che appaghi il gusto e non nuoccia alla salute? Solo quello che è autenticamente “buono”, infatti, può farci bene. Il problema è che abbiamo perso la maggior parte della nostra innata capacità di riconoscere cosa sia davvero “buono” per noi e la nostra salute.

Alcune semplici regole di base possono a questo punto venirci in aiuto.

Come dobbiamo abituarci a leggere le etichette per i gelati industriali, così dobbiamo fare con l’elenco degli ingredienti che la gelateria ha l’obbligo di esporre; così, se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, lasciamolo perdere; lo stesso se il gelato contiene oli vegetali o “aromi” generici, che sono certamente artificiali.

Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata, inoltre, è molto probabile che contenga grassi vegetali idrogenati: meglio evitarlo.

Se avvertite che il gelato è molto dolce o vi risulta  pesante e poco digeribile, probabilmente la scarsa qualità degli ingredienti di partenza è stata mascherata utilizzando in dosi elevate zucchero o altri dolcificanti e grassi.

Un ulteriore indice di valutazione consiste nell’osservare come si presenta il gelato nei contenitori del banco frigo. Il gelato disposto a “montagna” indica che sono stati utilizzati ingredienti, come grassi e additivi, che mantengono il prodotto in tale innaturale posizione.

Un altro indizio è dato dal colore dei vari gusti che, se molto intenso, può svelare la presenza di coloranti nel gelato artigianale. Il gusto fragola, ad esempio, non sarà mai di colore rosa intenso se si utilizzano le fragole vere per produrlo: provare per credere! Per questo si può prendere come cartina di tornasole per avere qualche indicazione sulla qualità media del gelato prodotto dalla gelateria alla quale ci siamo rivolti.

Oltre a lasciare un buon retrogusto aromatico, il gelato di qualità non deve far sorgere una grande sete perché questo significherebbe che sono stati aggiunti troppi zuccheri e che le ricette non sono state ben studiate e bilanciate.

Per concludere: qual è il momento migliore per consumare un gelato? Come tutti gli alimenti dolci a base di zuccheri, meglio consumarlo dopo un pasto contente fibre e proteine in grado di contrastare il picco glicemico e quindi insulinico che avviene nel sangue subito dopo aver ingerito zuccheri semplici.

Attenzione, inoltre, a non mangiarlo direttamente dalla vaschetta, si finirebbe per mangiarne una quantità sicuramente superiore a quella consigliabile perché è un alimento molto appetibile che è  davvero difficile smettere di mangiare.

Per chi volesse saperne di più: www.ilgelatoartigianale.info; www.artigelato.net; www.gelatoartigianale.it