Il Miso: probiotico naturale

27 Feb, 2019 da Irene

1. Il miso è il condimento giapponese principe, molto utilizzato nella cucina macrobiotica al posto del sale o del nostro dado da brodo.

Si tratta di un condimento che è un vero e proprio cibo vivo, altamente salutare perché ricco di probiotici, utilissimi per la salute del nostro intestino e quindi dell’intero organismo.

In Giappone è talmente diffuso e consumato nella versione della famosa zuppa di miso che un detto nipponico recita: “tutto va bene finché c’è il miso”.

Di cosa si tratta

Il miso è uno straordinario alimento/condimento fermentato, ricco di proteine ed enzimi vitali; è una sorta di crema ottenuta dalla fermentazione della soia gialla con sale, il fermento Aspergillus Oyizae, oltre ad un cereale (hatcho miso a parte).

Esistono tre principali varietà di miso:

• Hatcho miso, quello più pregiato, fatto di sola soia, senza l’aggiunta di alcun cereale. Pare vantare anche proprietà ‘curative’ extra. Quello che ha il diritto di fregiarsi della DOP nipponica è solo il miso prodotto nell’Ottava (Hatcho, appunto) strada della cittadina di Okazaki, prefettura di Aichi. Il miso prodotto qui è l’unico considerato degno di soddisfare le esigenze dell’imperatore. Ha un tenore di proteine del 17% in più rispetto alle altre qualità e un contenuto di sale del 20% in meno. Il suo colore è molto scuro e il suo sapore molto intenso.
• Mugi miso, un miso prodotto utilizzando quale cereale l’orzo. Il migliore è considerato quello bio prodotto dalla famiglia Onozaki a Yaita, una città a circa 150 km da Tokyo. Il colore di questo miso è più chiaro, caramello e presenta un sapore più delicato e leggero, ideale in estate.
• Shiro miso, un miso prodotto usando invece il riso quale cereale. Il migliore pare sia quello bio prodotto dalla famiglia Sasaki nella regione di Sendai con il nome commerciale Johsen, nella zona nord-orientale del Giappone, una zona dal clima mite, situata sull’oceano Pacifico. Negli anni ’70 Michio Kushi, il famoso insegnante di macrobiotica, suggerì loro di impiegare riso integrale, anziché riso brillato, aumentandone così la qualità a livello nutritivo. Questo miso presenta un colore ambrato e ha un aroma fresco, dolce e per questo piace anche ai bambini. Si impiega soprattutto in inverno.

Esiste, poi, anche il

• Natto miso, una miscela di miso, malto d’orzo, zenzero, shoyu e alghe kombu. Ha un odore che ricorda quello di alcuni formaggi piccanti ed è facilmente riconoscibile perché i fagioli di soia sono ancora individuabili, rimanendo frammentati al suo interno. Si usa come condimento per verdure, cereali e mochi.

Come viene prodotto

In pratica si aggiunge ad un cereale (riso, orzo), sempre che non sia di sola soia, l’Aspergillus oryzae, quindi i fagioli di soia cotti e il sale.

Quello di qualità viene quindi lasciato fermentare dai 12 ai 24 mesi in grandi barili di cedro finché non assume una consistenza morbida e cremosa, un po’ granulosa.

Prodotto ora anche in occidente, è un alimento naturale sviluppato in Giappone già nel 600 a.C. a partire da altri condimenti fermentati importati allora dalla Cina.

Come si conserva

Una volta aperto, è bene conservarlo in frigorifero, ben chiuso.

Proprietà e indicazioni

E’ ottimo per il fegato e la circolazione venosa, è energetico e di supporto per affrontare la stagione fredda. Essendo ricchissimo di aminoacidi liberi, completa le proteine meno ricche e le rende più utilizzabili. E’ anche ricco di proteine (in particolare, grazie alla soia), in una percentuale che oscilla dal 14 al 17%. Questo fa sì che, se si consuma una zuppa di miso e cereali, la quantità di proteine disponibili per il nostro organismo può crescere fino al 40%. Un’indicazione molto utile per i vegetariani.

Quando viene utilizzato senza essere bollito, come nella zuppa di miso, diventa una fonte importante di enzimi che stimolano la digestione di proteine, grassi e carboidrati.

Il miso arricchisce inoltre la flora batterica intestinale di lactobacilli, migliorando in tal modo l’assimilazione dei cibi e potenziando le difese contro le malattie intestinali, dal momento che riequilibra la flora batterica intestinale.

Il miso è, inoltre, un alimento completo, dall’alto contenuto di sali minerali, fondamentali, tra le altre cose, anche nella formazione delle cellule sanguigne.

Un recente studio pubblicato sul Journal of Nutritional Science and Vitaminology indica che il consumo regolare di zuppa di miso è associato ad una riduzione dei sintomi derivanti da reflusso gastroesofageo e difficoltà digestive, indipendentemente dall’età, dal sesso, dalle abitudini alimentari, dal fumo, dalla massa corporea e dal consumo o meno di alcolici.

Altre sue proprietà sono le seguenti: alcalinizza e remineralizza l’organismo, tonifica la mucosa dell’apparato digerente, migliora l’aspetto di unghie, capelli e pelle, favorisce la riduzione del colesterolo.

Controindicazioni o cautele nel suo utilizzo

In quanto ricco di sodio, va impiegato con cautela e mai in eccesso da chi soffre di ipertensione o abbia problemi renali. In caso di intolleranza ai lieviti andrebbe inserito in una dieta di rotazione o evitato in caso di candida, così come tutti gli alimenti fermentati.

Dato che viene prodotto a partire dalla soia, meglio per cautela consumarlo a distanza almeno di 4 ore dall’assunzione di terapie per la tiroide.

Quale scegliere

Per evitare la soia OGM, meglio sceglierlo bio e non pastorizzato, in modo da mantenere intatte tutte le sue proprietà.

Come si impiega

Può essere utilizzato per insaporire tutti i cibi ed essendo ricco di sale, lo sostituisce nelle preparazioni. Si può usare sotto forma di salsina per condire, ad esempio, i legumi.

Il miso è la base della zuppa di miso, piatto tradizionale giapponese che riproduce, secondo i macrobiotici, il brodo primordiale  in cui si è sviluppata la vita.

Ne esistono diverse versioni, ma la base è costituita da tre verdure, di cui una cresce sotto terra, una a livello del terreno e una si espande in superficie, oltre che alga wakame e miso.

La versione invernale della zuppa, cotta più a lungo, è arricchita con hatcho miso. In estate invece si consiglia una cottura più breve e l’uso di mugi miso.

Il miso può essere usato come il dado, sempre in piccole dosi, perché piuttosto salato. È fondamentale non scaldarlo mai, pena la perdita dei preziosi enzimi in esso contenuti.

E adesso un paio di possibili varianti della zuppa di miso:

La prima:

200 g di cavolfiore, 100 g di broccoli a cimette, ½ cipolla tagliata a mezzaluna, ½ carota a dadini, 1 gambo di sedano, 3 cucchiai rasi di miso d’orzo, 1 striscia di alga wakame, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Mettete a bagno l’alga per 5 minuti e tagliatela fine. Portate a bollore 1 litro e mezzo circa di acqua (compresa quella di ammollo delle alghe). Tagliate le carote a dadini, la cipolla a mezzaluna e cimate il cavolfiore e i broccoli. Mettete a cuocere in ordine la wakame, le cipolle e le carote per 10 minuti, aggiungete le cimette del cavolfiore e cuocete ancora per 5 minuti. Aggiungete per ultimi i broccoli e continuate la cottura qualche minuto. Sciogliete il miso in un po’ d’acqua della zuppa e aggiungetelo facendo sobbollire qualche istante. Servite ben calda con un pizzico di prezzemolo.

La seconda:

1 foglio (circa 8 cm) di alga wakame, 1 porro, 1 litro d’acqua, 200 g di tofu, 60 g di miso, 50 g di daikon, 10 g di zenzero fresco, 150 g di carote, olio extravergine d’oliva

Mettete in ammollo il foglio di wakame in acqua fredda. Pulite il daikon spuntando la parte finale e iniziale, pelatelo con un pelapatate e riducetelo a tocchetti. Fate altrettanto con le carote. Sfogliate il porro dalle foglie più esterne, eliminate la parte verde e tagliatelo finemente. Sbucciate lo zenzero e riducetelo a lamelle. Strizzate l’alga e tagliatela a pezzetti.

Rosolate le verdure in un filo d’olio per 10 minuti. Aggiungete la wakame e coprite con acqua, lasciando cuocere a fuoco vivace per 15 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il tofu. Prelevate un mestolo di brodo e stemperatevi il miso.

Spegnete il fuoco  e aggiungete alla zuppa il miso e il tofu. Servirla fumante!