Menù di Natale 5: i dolci
Dulcis in fundo… finalmente arrivano i dolci. Biscotti senza glutine, creme delicate e vegane per accompagnare pandori e panettoni, dolci al cucchiaio… insomma, c’è da scegliere…
Tiramisù di cioccolato e pere alle rose
Ingredienti
100 g di ribes rossi, 100 g di marmellata di arance amare, 20 g di acqua di rose per uso alimentare.
Per il pan di Spagna: 150 g di farina bianca, più altra per lo stampo, 140 g di succo di mela, 80 g di zucchero di canna, 70 g di olio di germe di mais più altro per lo stampo, 40 g di cioccolato fondente al 70%, 120 g di farina di mais fioretto, un cucchiaino di scorza di limone tritata fine, rosmarino tritato, mezza bustina di cremor tartaro o di lievito per dolci.
Per la crema di pere: 4 pere Kaiser, 2 arance, 2 foglie di alloro, 20-30 g di cioccolato fondente al 70%
Preparazione
Preparate il pan di Spagna. Mescolate in una ciotola la farina bianca con la farina di mais, lo zucchero, il rosmarino, la scorza di limone, il cioccolato fondente tritato grossolanamente e il cremor tartaro. Mescolate in un bicchiere il succo di mela e l’olio di mais, poi versate nella ciotola con le farine e amalgamate il tutto con cura aiutandovi con una spatola morbida. Trasferite il composto in uno stampo rettangolare da circa 15×10 cm oliato e infarinato e infornate a 170°C per 20 minuti circa finché è cotto. Quando intiepidito, sbriciolate lo in una ciotola. Pelate le pere tagliate in quattro spicchi ed eliminate i semi, sistemate gli spicchi in una casseruola insieme al succo delle due arance e alle foglie di alloro. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi levati dal fuoco, eliminate l’alloro e frullate le pere con un frullatore a immersione in modo da ottenere un purè liscio.
Frullate anche il ribes con pochissima acqua fino a ricavare una consistenza omogenea. Di seguito allungate la marmellata di arance con l’acqua di rose. Versate sul fondo dei bicchieri la marmellata di arance, continuate con uno strato di pan di Spagna, proseguite con i ribes e finite con il purè di pere. Ricoprite la superficie con cioccolato fondente grattugiato al momento ed eventualmente con qualche petalo di rosa coltivata da voi in casa.
Pasticcini alle nocciole con fave di cacao
Tritate piuttosto finemente 30 g di fave di cacao e unite in una ciotola capiente a 150 g di farina di nocciole tostate, mezzo cucchiaino di lievito, un pizzico di sale e 60 g di zucchero di canna integrale preferibilmente tipo Mascobado. Mescolate bene e tenete da parte.
Sbattete in una ciotola un uovo e versatevi 3 cucchiai d’olio di mais, quindi amalgamatelo con cura al composto di nocciole e cacao. Coprite il contenitore con pellicola da cucina e trasferitelo in frigorifero per mezz’ora (potete anche tenerlo in frigo per tutta la notte e al mattino estraetelo 15 minuti prima di usarlo).
Formate con le mani inumidite delle piccole sfere di impasto non più grandi di 2,5 cm di diametro. Disponetele in una teglia ricoperta con carta da forno e schiacciatele leggermente. Infornate i pasticcini a 180°C per 8-10 minuti finché saranno dorati.
Crema alle mandorle per panettone e pandoro
Ingredienti
750 ml di latte di mandorle, 70 g di farina, 50 g di malto di riso oppure miele d’acacia o sciroppo d’acero, un pezzetto di baccello di vaniglia, un cucchiaino di scorza di limone grattugiata, cacao in polvere.
Preparazione
Portate a ebollizione il latte con la vaniglia e il malto e la scorza di limone, quindi levate dal fuoco. Stemperate la farina in un mestolino di latte caldo. Appena preparato, frullate il resto del latte filtrato insieme la farina stemperata, poi trasferite il tutto in una casseruola. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti mescolando continuamente perché non si formino grumi. Distribuite la crema in coppette e lasciatela riposare in frigorifero per 2 ore, cospargete le coppette col cacao e servitele col dolce.
Crema alla ricotta
Ingredienti
250 g di ricotta freschissima 80 g di zucchero a velo 80 g di cioccolato fondente in scagliette sottili 3 tuorli d’uova un cucchiaio di pinoli un cucchiaio di scorza d’arancia candita è ridotta in pezzetti 3 gocce di estratto di fiori d’arancio
Preparazione
Montate i tuorli con lo zucchero finché quest’ultimo è perfettamente sciolto e il composto diventa spumoso. Mettete la ricotta in una ciotola e stemperatevi l’essenza di fiori d’arancio mescolando fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete poco a poco i tuorli, sempre mescolando con la frusta per mantenere soffice la crema. Unite infine i pinoli (che avrete tostato in un padellino senza grassi), la cioccolata e l’arancia candita. Lasciate riposare la crema in frigorifero per 3-4 ore prima di utilizzarla.
Tartufini croccanti al cacao e rum
Ingredienti
250 g di frutta secca mista tritata (mandorle, noci, nocciole, pistacchi), 120 g di biscotti secchi ai cereali, 55 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, 2 cucchiai di burro fuso (40 g circa), 40 ml di rum
Preparazione
Tostate la frutta secca in una padella col fondo spesso a fuoco moderato, mescolando in continuazione finché non risulterà dorata. Lasciatela raffreddare bene e trasferitene 140 g in una ciotola. Rompete a mano i biscotti direttamente nel mixer, poi accendetelo a scatti e procedete così per un paio di minuti fino a sbriciolarli completamente.
Unite alla frutta secca nella ciotola i biscotti, lo zucchero a velo, il cacao e amalgamateli bene. Aggiungete il burro fuso, il rum e mescolate fino a quando non otterrete un composto piuttosto appiccicoso che possa essere lavorato con le mani. Copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a rapprendere nella parte bassa del frigo per circa 15 minuti.
Prelevate con un cucchiaino una quantità di composto sufficiente per formare una piccola noce, passatela poi nella granella di frutta secca rimasta. Sistemate, preferibilmente in un pirottino di carta, tutti i tartufini e poi conservateli in un luogo fresco.
Rotelline di grano saraceno con crema di cacao e nocciole
Ingredienti
Per la pasta: 150 g di farina di grano saraceno più altra per la spianatoia, 75 g di zucchero di canna integrale, 80 g di formaggio quark, un tuorlo, 50 ml di olio di mais.
Per il ripieno:100 g di nocciole, 50 g di zucchero di canna, 50 g di cacao amaro in polvere, 35 ml di olio di mais
Preparazione
Mescolate la farina di grano saraceno con lo zucchero, poi unite il quark freddo e il tuorlo amalgamandoli con una forchetta. Incorporate l’olio e lavorate velocemente con le mani fino a ottenere una palla omogenea. Appiattitela leggermente, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e trasferitela per 5 minuti nel freezer.
Tritate grossolanamente le nocciole per il ripieno e tu state in padella stendete le su un piano per raffreddare le rapidamente quindi tritate finemente nel mixer insieme allo zucchero e al cacao trasferire il tutto in una ciotola e unitevi l’olio ottenendo una pasta cremosa. Infarinate bene il piano di lavoro e il mattarello e stendete l’impasto levato dal freezer ad uno spessore di circa mezzo centimetro, cercando di ricavare una forma rettangolare. Aiutandovi con una spatola, spalmatelo con la crema di nocciole formando uno strato sottile e uniforme. Tagliate la pasta in nastri larghi 3 cm e lunghi 12 cm, poi arrotolate formando delle rotelline. Con un coltello dividetele a metà ottenendone due, spesse circa un centimetro e mezzo.
Distribuite le rotelline su una placca coperta con carta da forno con la parte tagliata verso l’alto e leggermente distanziate. Cuocete in forno a 180°C per 10-15’ (dovrete fare più informate) e lasciateli raffreddare completamente su una gratella.
Dessert di mandarino e pera con cialda di cioccolato
Ingredienti
7 mandarini, 2 pere (preferibilmente decana), 50 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di zucchero di canna, 50 ml di rum, 2 cucchiai di panna montata, 4 chiodi di garofano, 4 g di agar agar in polvere, cannella in polvere
Preparazione
Versate in un pentolino 100 ml di acqua, lo zucchero a velo e l’agar agar. Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti circa.
Filtrate con cura lo sciroppo. Mescolatelo con il succo di 6 mandarini e poi versatelo in quattro coppe da spumante o da dessert. Conservate le coppe in frigorifero per 30 minuti.
Cuocete con il coperchio per 10 minuti le pere pelate e affettate insieme allo zucchero di canna e ai chiodi di garofano. Lasciatele intiepidire, eliminate i chiodi di garofano e frullate e finemente. Distribuite la crema di pere cotte e mettete le coppe di nuovo in frigorifero per 15 minuti.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, aiutandovi con un cucchiaio, formate in un vassoio coperto da carta da forno 4 tondi sottili di un diametro più piccolo delle coppe. Poi infilate il vassoio nel freezer il tempo necessario per far indurire il cioccolato.
Infilate le cialde di fondente all’interno delle coppe, sistemate nel centro 2 spicchi del mandarino restante, completate con un fiocco di panna, spolverate di cannella e servite.
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