Menu di Natale 4: i secondi
Continuano le portate del nostro Menù di Natale arrivando ai secondi. Ecco le ricette:
Flan natalizio di carciofi e ricotta
(per vegetariani, celiaci, onnivori)
Ingredienti
400 g di ricotta di pecora soda, 8 carciofi, 6 uova, 3 cipolle, mezzo limone, un cucchiaino di rosmarino tritato, salsa di pomodoro, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Preparazione
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine tuffandoli in poca acqua acidulata col succo del limone.
Rosolate le cipolle affettate fini in una padella con 3-4 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e il rosmarino per 5 minuti abbondanti. A questo punto aggiungete i carciofi ben scolati dall’acqua e aggiungeteli alle cipolle. Coprite col coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 20 minuti bagnando con poco brodo vegetale o acqua, se necessario. A fine cottura frullate il tutto fino a ottenere una crema. Battete le uova con poco sale e pepe, amalgamatevi la ricotta e poi la crema di carciofi intiepidita, quindi distribuite il composto in una teglia rettangolare di circa 20 x 25 centimetri, rivestita con carta da forno. Dovreste ottenere uno strato alto almeno 4 centimetri. Infornate a 180 °C per 30-40 minuti e lasciate intiepidire bene. Ritagliate il flan in 12 pezzi: 4 cubi o parallelepipedi lunghi 8-10 cm, 4 pezzi da 5-6 centimetri e quattro più piccoli da 3 cm circa. Poi costruite gli alberi nei piatti sovrapponendo alle quattro basi più larghe i pezzi medi e poi quelli piccoli. Decorate con la salsa di pomodoro calda lasciata colare, oppure disposta a pallini, e servite.
Rotolo alle castagne e funghi
(per vegetariani, celiaci e onnivori)
Ingredienti
600 g di patate a pasta gialla, 250 g di funghi champignon, 140 g di farina di castagne, 2 uova, 100 g di formaggio fresco tipo caprino, 50 g di parmigiano, una carota, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un rametto di timo, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, latte, sale e noce moscata.
Preparazione
Lessate le patate e passatele. Fatele intiepidire e poi amalgamatele alla farina di castagne, alle uova, al sale e alla noce moscata. Tritate i funghi grossolanamente e fateli stufare con poco olio, il timo e l’aglio. Salateli e alla fine unite il prezzemolo. Stendete l’impasto di patate su un panno e copritelo con una crema preparata col formaggio fresco, poco latte, sale e noce moscata. Completate con i funghi e poi con la carota già grattugiata fine e condita con olio sale e timo.
Formate il rotolo, avvolgete il panno ripiegando i due lembi verso l’interno e legate il tutto con spago da cucina, quindi lessate il rotolo per 25-30 minuti in abbondante acqua salata. Scolatelo solo una volta raffreddato e, liberato dal panno, fatelo riposare per 3-4 ore. Tagliatelo a fette, conditelo con parmigiano e un filo d’olio, poi scaldate in forno per 15 minuti e servite.
Tortini di tofu con glassa di cipolle
(per vegani, vegetariani, intolleranti al latte, celiaci e onnivori)
Ingredienti
300 g di tofu , 4 grandi cipolle ramate, un rametto di rosmarino, un quarto di bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, salsa di soia (senza glutine per chi deve evitarlo), sale e peperoncino in polvere
Preparazione
Mettete a lessare per 15’ il tofu in acqua salata con qualche goccia di aceto. Affettate finemente le cipolle e in un tegame copritele appena con acqua, quindi mettete il coperchio e stufatele sul fuoco molto dolce. Dopo 15’ aggiungete l’olio e il rosmarino e proseguite la cottura per almeno 30 minuti allungando quando serve con un po’ d’acqua e col vino bianco. Verso la fine insaporite con qualche cucchiaiata di salsa di soia. Scolate il tofu e tritatelo nel mixer. Aiutandovi con un coppapasta in ogni piatto date al tofu una forma di tortino e contornatelo con la glassa di cipolle. Spolverate il tutto con peperoncino e servite il piatto ben caldo.
Tortini di zucca con salsa di topinambur e funghi
(per vegetariani, celiaci e onnivori)
Ingredienti
500 g di zucca 300 g di topinambur 125 g di ricotta 3 albumi d’uovo 40 g di parmigiano grattugiato 20 g di funghi secchi 1 spicchio d’aglio un rametto di rosmarino un bicchiere di latte mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata olio extravergine d’oliva sale marino integrale
Preparazione
Riducete la zucca in cubetti piuttosto piccoli, rosolate l’aglio e il rosmarino tritati con 3 cucchiai d’olio, aggiungete la zucca, salate e cuocetela per 15’ fino a renderla tenera. Lessate i tre quarti dei topinambur per 20’ circa rendendoli ben morbidi. Battete gli albumi con un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato, frullate la zucca con ricotta e la scorza di limone, incorporare gli albumi e versate il composto in 4 stampi oliati da 10-12 centimetri. Infornate a 190°C per 25-30 minuti.
Pelate i topinambur e frullateli con i funghi già ammollati, poco sale e il latte necessario per ottenere una crema. Conservate al caldo. Sbucciate i restanti topinambur, tagliateli a rondelle sottili e friggeteli. Fate consolidare i tortini per 10 minuti, copriteli con la crema, completate con i topinambur fritti e servite
Tagliata di ricciola con arance, olive e capperi
(per celiaci, intolleranti al latte e onnivori)
Ingredienti
800 g di ricciola tagliata a tranci spessi, 4 arance bionde, 2 finocchi, 4 cucchiai di olive snocciolate (preferibilmente taggiasche), un cucchiaino di capperi, un mazzetto di aneto fresco, olio, sale, pepe, qualche bacca di pepe rosa per guarnire
Preparazione
Grattugiate la scorza di due arance e raccoglietela in un piatto fondo. Unite 2 cucchiai d’olio, il succo di un’arancia pelata, sale e pepe e la metà del aneto tritato. Adagiate in un piatto i tranci di ricciola spellati senza lische e fatti marinare 10 minuti per lato (meglio 30).
Mondate i finocchi, divideteli in quattro spicchi e tagliateli per il lungo a fette spesse circa mezzo cm. Cuoceteli a vapore per 6 minuti o finchè risulteranno appassiti, ma ancora croccanti e dorateli quindi in padella per un paio di minuti insieme ad un cucchiaio d’olio. Verso la fine salate e pepate.
Spremete nel frattempo l’altra arancia pelata, filtratene il succo e tenetelo da parte. Pelate al vivo le restanti due arance e tagliatele a fettine sottili, infine preparate la salsa battendo in una ciotolina 3 cucchiai d’olio con 4 cucchiai di succo d’arancia filtrato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Accomodate in una padella i tranci di ricciola ben scolati dalla marinata, insieme ad un po’ della scorza grattugiata di limone e cuocete a fiamma vivace uno o due minuti per lato, a seconda del grado di cottura preferito. Salate un poco e levate dal fuoco. Posate i tranci sul tagliere e, con un coltello molto affilato, tagliateli a fettine piuttosto sottili come se fosse una tagliata di carne.
Costruite i piatti stendendo sul fondo uno strato di fette di finocchio a raggiera, sistemate sopra uno strato di fettine di arancia e poi un altro con le fettine di ricciola. Insaporite con una cucchiaiata di olive, qualche cappero e aneto tritato. Coprite il tutto con la salsa e completate il piatto con l’aneto rimasto e qualche bacca di pepe rosa pestata grossolanamente in un mortaio.
Cipolle farcite di zucca e mostarda
(per vegetariani, celiaci, onnivori)
Ingredienti
Mezzo kg di zucca, 1 uovo, 150 g di amaretti, 5-6 cucchiai di mostarda, 50 g di burro, sale e noce moscata
Preparazione
Sbucciate le cipolle e lessatele in acqua bollente salata. Pulite la zucca ed, eliminandone i semi, tagliatela a pezzi e tuffatela nell’acqua con le cipolle. Quando queste sono cotte al dente, scolatele e fate sgocciolare bene. Mettetele da parte, passate la zucca al setaccio e trasferitela in una ciotola. Unitevi la mostarda, l’uovo battuto, gli amaretti sbriciolati, un pizzico di noce moscata e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto omogeneo. A questo punto tagliate le cipolle, che nel frattempo si saranno raffreddate, scavatele e farcitele con il ripieno sistemandole in una teglia imburrata. Guarnite ogni cipolla con un fiocchetto di burro e infornate a 200°C per circa tre quarti d’ora. Sfornate le cipolle quando le vedrete belle dorate. Potrete portarle in tavola subito o servirle tiepide.
Cartocci di filetti di cernia e finocchi
(per celiaci, intolleranti al latte e onnivori)
Ingredienti
600 g di cernia, 1 kg di finocchio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di salsa di soia, olio extravergine di oliva, pepe, sale
Preparazione
Tagliate i filetti di pesce a cubetti di circa tre centimetri, metteteli in una terrina e conditeli con la salsa di soia, il succo di limone, una presa di sale e di pepe. Lasciateli marinare mescolando di tanto in tanto. Scartate le foglie esterne dei finocchi conservando la parte interna più tenera, quindi dividete in spicchi sottili di circa un centimetro rosolate i finocchi con poco olio in una padella larga dal fondo spesso. Quando cominciano a dorare aggiungete il prezzemolo tritato e salate. Bagnateli quindi con qualche cucchiaiata d’acqua possibilmente tiepida e fate cuocere per 10-12 minuti fino a completa evaporazione del liquido.Stendete sul piano di lavoro 4 fogli di carta da forno circa di 30 per 30 cm e distribuite al centro di ciascuno i finocchi. Su questi adagiate i cubetti di pesce ben scolati. Sollevate i margini di ciascun foglio facendoli convergere al centro ripiegate e chiudete in modo da ottenere 4 fagottini. Posateli in una pirofila e infornate a 200-220° C per 10 minuti. Servite i cartocci ancora chiusi lasciando che siano i commensali ognuno ad aprire il proprio.
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