La Garmugia: concentrato di primavera

25 Apr, 2018 da Irene

Oggi voglio raccontare di un piatto che ho assaggiato nei dintorni di Lucca qualche giorno fa, un vero e proprio “concentrato” di primavera. È infatti solo all’inizio di questa stagione, quando il mercato mette a disposizione i suoi ingredienti, che è possibile prepararla. Sto parlando della Garmugia, una zuppa di primizie verdi di primavera: asparagi sottili, fave, piselli, teneri carciofi. Pare che il nome derivi, infatti, dalla parola “germoglio”, proprio perché si impiega il primo raccolto di questi verdi tesori di primavera.

Non si tratta, però, di una zuppa vegetariana, al suo interno scopriamo, infatti, del macinato di vitello e della pancetta o “rigatino” che assicurano una buona quota proteica al piatto. La Garmugia è sempre stata per questo considerata il piatto di elezione delle puerpere, delle partorienti e delle persone in convalescenza, proprio per il suo apporto di vitamine e proteine.

Proprio per la presenza di carne al suo interno, si ritiene che questa zuppa, nata probabilmente in versione vegetariana dalla campagna, venisse in un secondo momento servita sulle tavole delle famiglie più facoltose, forse dei mercanti del luogo.

Oltre alle verdure e alla carne, la Garmugia prevede anche del pane sotto forma di crostini, irrorati con buon olio extravergine di oliva, ovviamente lucchese.

Ultima notazione: la riscoperta di questo piatto, che rischiava di venir dimenticato, si deve ad una nobildonna locale, la marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, che ne ripropose – quasi cinquanta anni fa – la ricetta nel suo libro “Pranzi e conviti”.

Ingredienti (per 4 persone)

3 cipolline novelle, 2 carciofi Morelli, 100 g di pisellini freschi (conservate le bucce), 100 g di favette sgusciate, 100 g di punte di asparagi (conservate i gambi), 100 g di carne macinata di vitello,
50 g di pancetta stesa (rigatino), 1 l di brodo vegetale, 2 fette di pane casalingo, possibilmente senza sale, ottimo quello di Altopascio, Olio Extravergine DOP delle colline lucchesi, sale, pepe

Preparazione

Partiamo dal brodo: lavate accuratamente le bucce dei piselli (che dovranno perciò essere bio).
Tagliatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con 1 litro e mezzo di acqua. Aggiungete anche i gambi di asparagi che avrete pelato con un pelapatate e tagliati a tocchetti. Aggiungete una cipolla ed una carota e portate ad ebollizione.

Una volta ridotto il liquido ad un litro, eliminate la carota e la cipolla e frullate le bucce di piselli e gli asparagi, ottenendo un brodo cremoso ma ancora liquido. Se dovesse essere troppo denso, aggiungete acqua. Aggiustate di sale e filtrate per eliminare eventuali filamenti delle bucce di piselli. Tenete da parte caldo.

In una casseruola di ghisa, fate passire in un paio di cucchiai di olio extravergine le cipolline che avrete affettato finemente. Tenete la fiamma sempre molto dolce e cuocete per circa 5 minuti, se necessario aggiungendo un po’ di brodo.

Quando le cipolline sono morbide e quasi trasparenti, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e mescolate fino a che non sarà croccante, a questo punto aggiungete il macinato di vitello e fate cuocere per altri 5 minuti.

Aggiungete i carciofi puliti e tagliati a fettine sottili e fateli cuocere aggiungendo poco brodo. Non devono disfarsi.

Dopo 3/4 minuti, aggiungete le fave (quelle eventualmente può grosse vanno private della buccia esterna) ed i piselli e continuate la cottura con un mestolo di brodo.

Cercate di mescolare il meno possibile affinché le verdure non si spappolino. Per ultimo vanno aggiunte le punte di asparagi, più veloci a cuocersi.

Aggiungete il brodo sempre poco per volta. Le verdure non devono “nuotare” e nonostante la cottura, devono restare consistenti. A fiamma bassa, la cottura durerà circa 30 minuti.

Una volta pronta, lasciatela riposare mentre preparate i crostini di pane. Tagliate due fette di pane “sciocco” e riducetele a dadini. Saltateli in una padella antiaderente, senz’olio fino a che non saranno croccanti.

Versate la Garmugia nei piatti, rifinitela con i crostini e irrorate abbondantemente con l’olio extravergine d’oliva delle colline lucchesi.