Ghee o burro chiarificato: cos’è e come si prepara

22 Mar, 2018 da Irene

Il ghee, o burro chiarificato, è il grasso più usato nella cucina orientale, indiana in particolare. Viene impiegato sia per friggere – perché ha un alto punto di fumo ed è quindi resistente alle alte temperature – sia per condire e cucinare le pietanze, al posto del burro.

Rispetto al burro – che è la materia prima di partenza – non contiene acqua (per questo si conserva a lungo, anche fuori dal frigo), non contiene lattosio (è adatto quindi a chi ne fosse intollerante), né caseina (anche se non al 100%; anche in questo caso, pertanto, risulta indicato per chi fosse intollerante alle proteine del latte).

Nella medicina Ayurvedica il ghee viene utilizzato a scopi terapeutici, presenta infatti innumerevoli proprietà. Citando quanto riportato nell’ottimo articolo del medico ayurvedico Francesco Perugini Billi “Il burro di ghee”, il ghee è tonico, emolliente, ringiovanente e antiacido. E’ nutriente e indicato soprattutto negli stati di debilitazione,  consunzione e convalescenza. Facilita la digestione, l’assorbimento e l’assimilazione del cibo. Nutre il midollo, l’apparato riproduttore (ottimo nei problemi d’infertilità). Rafforza il cervello e il sistema nervoso ed è considerato un Rasayana (sostanza che allunga la vita) proprio perché agisce sul tessuto nervoso nutrendolo. Migliora l’intelligenza, la comprensione, la memoria, il potere della vista e anche la voce. Rafforza il fegato e i reni. E’ il miglior tipo di grasso per il corpo e in assoluto è il migliore per il fegato. Sana le ulcere gastrointestinali ed è indicato nelle coliti. Allevia la febbre cronica, i disordini del sangue ed è utile per la disintossicazione. Equilibra gli Agni o fuochi digestivi, da cui dipende la salute dei singoli tessuti e dell’intero organismo. Lubrifica il connettivo e rende il corpo più flessibile.

Altre fonti sostengono che il burro chiarificato, molto ricco di vitamine A-D-E-K, è utile per prevenire e contrastare le lesioni ossidative nel corpo. Contiene inoltre acido linoleico e acido butirrico che hanno proprietà antitumorali.

Si utilizza anche per uso esterno per guarire le ferite (insieme alla curcuma) e per il benessere della vista.

Composizione

Sempre secondo quanto riportato nell’articolo sopra citato, il ghee è puro grasso al 100% ed è ricco in acidi grassi saturi. Molti sono a catena corta, che normalmente il corpo utilizza velocemente per scopi energetici e quindi non immagazzina. Sono di facile assorbimento e digeribilità.  La restante parte è costituita da acidi grassi monoinsaturi (27%) e acidi grassi polinsaturi (4-5%). Il grado d’assorbimento a livello intestinale è molto alto, circa il 96%, decisamente superiore al normale burro e a tutti gli altri grassi e oli.

Sarà pericoloso per la salute?

Visto i timori diffusi riguardo al consumo di burro e di grassi in genere che per anni hanno imperversato negli Stati Uniti e, di riflesso, anche da noi, possiamo affermare, sulla scorta di studi scientifici effettuati specificatamente sul ghee, che un consumo moderato di ghee correttamente preparato non comporta danni alla salute, anche in ottica occidentale, anzi, presenta attività protettive.

Cito, a titolo esemplificativo, solo due studi. Il primo, intitolato “The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation” e il secondo dal titolo “Myths and facts about consumption of ghee in relation to heart problems. A comparative research study”.

I risultati del primo studio evidenziano che un consumo di ghee in ragione del 10% non incrementa il livello di colesterolo, mentre può incrementare il livello di trigliceridi, senza però far aumentare i processi di perossidazione lipidica, che sono collegati ad un aumentato rischio cardiovascolare. In più, l’utilizzo di ghee farebbe rilevare nei lipidi sierici un aumento nei livelli di acido oleico e un significativo decremento di acido arachidonico, pro- infiammatorio.

Gli autori sottolineano che molte ricerche pubblicate riportano gli innumerevoli benefici del ghee e dei preparati di erbe che hanno il ghee come veicolo, confermando così gli effetti positivi testimoniati da secoli dalla medicina Ayurvedica.

Viene, infine, ricordato uno studio effettuato su una popolazione rurale dell’India che rilevava un tasso significativamente minore di malattie coronariche negli uomini che consumavano regolarmente ghee nella loro dieta.

Anche le conclusioni del secondo studio rivelano che il ghee non è dannoso alla salute e che impiegare ghee in cucina pare ridurre la probabilità di malattie cardiovascolari dal momento che fa aumentare l’HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”). I risultati ottenuti indicano anche che il ghee è più sano rispetto all’olio di arachidi, spesso impiegato per friggere.

Quanto sopra riportato non deve però indurci a consumare ghee a go-go, anche in medicina Ayurvedica si dice che un cibo sattvico (puro), se consumato in eccesso, diventa tamasico (tossico). Il ghee, pertanto, va consumato con moderazione (1 o 2 cucchiaini massimo al giorno) perché, secondo quanto dice l’Ayurveda, il ghee fa aumentare il fuoco digestivo (Agni), che è un elemento fondamentale per guarire e mantenere la salute. Troppo ghee, però, produrrebbe l’effetto opposto.

Come si prepara in casa?

La preparazione del ghee è molto semplice. Si mette un panetto di burro non salato (possibilmente biologico o prodotto con latte di vacca cresciuta liberamente in alpeggio e nutrita con erbe spontanee) a pezzi in un pentolino di acciaio dal fondo spesso (particolare importante).

Si porta a ebollizione e si fa bollire su fuoco basso per 15 minuti circa. A 40°C il burro fonderà e diventerà liquido, poi inizierà a colorarsi, assumendo, al termine della cottura, una colorazione simile a quella del miele. Durante la cottura si creerà prima una schiuma bianca (che può essere con attenzione eliminata usando una schiumarola) e poi un fondo bruno, che verrà eliminato con la filtratura. Si tratta della caseina che si è separata dalla materia grassa ed è precipitata sul fondo del recipiente.

Terminati i 15 minuti circa di cottura, quando si saranno create sulla superficie bolle più o meno grandi, che vanno rotte agitando piano il pentolino, si spegne e si lascia riposare per 20-30 minuti. Quindi si filtra con un colino di metallo o della garza fine. Si mette in un barattolo di vetro lavato e asciugato bene e si conserva in dispensa al buio.

Voglio a questo punto rassicurare coloro che potrebbero temere la degradazione del burro così trattato: come spiega il chimico e ricercatore Dario Bressanini, infatti, la temperatura di ebollizione del grasso è molto superiore (180°C) a quella dei 100°C della bollitura. A questa temperatura, inoltre, la caseina non si degrada (occorrerebbe, infatti, riscaldarla a 140-150°C per farla bruciare). Se volete saperne di più, rimando direttamente all’articolo di Bressanini pubblicato sul suo blog “Il burro chiarificato”.

Raffreddandosi, il ghee si solidificherà, raggiungendo una consistenza diversa da quella del burro, restando infatti un po’ più morbido e leggermente spugnoso. Man mano che si solidifica, inoltre, il colore del ghee si schiarisce e prende una tonalità più chiara e più gialla. Anche il profumo è diverso da quello del burro, molto buono, quasi un po’ “nocciolato”.

Se volete un aiuto guidato da immagini alla preparazione del ghee, provate questo link:  oppure andate su youtube a questo link.

Come e quanto si conserva?

Avendo eliminato l’acqua, che mette il burro normale a rischio di attacchi battericidi ed essendosi create – durante il riscaldamento – delle sostanze antiossidanti che ne aiutano la conservazione, il ghee dura molto di più rispetto al normale burro, anche alcuni mesi. In India si dice che il ghee invecchiando migliori, arrivando ad essere conservato, quindi, anche per un anno intero, sempre fuori dal frigo.

Il ghee correttamente preparato, infatti, può essere conservato a temperatura ambiente: se va a male o si creano muffe, significa che non era stato preparato bene. L’ideale è quello di conservarlo in una dispensa al buio e possibilmente in un ambiente fresco.

Infine, un’ultima avvertenza: quando lo si consuma, utilizzare un cucchiaino pulito e ben asciutto per prelevarlo dal barattolo, questo per evitare di immettere acqua che potrebbe farlo irrancidire.