Cereali senza glutine: come li cucino?

13 Apr, 2019 da Irene

Cereali senza glutine: come li cucino?

Il presente articolo trova ispirazione nella domanda di una cliente e vuole essere uno strumento di “pronto intervento” per chi si trova a voler/dover cambiare stile alimentare e non sa che pesci pigliare per usare al meglio gli ingredienti “sconosciuti” della sua nuova alimentazione.

Comincio dai cereali. Per varie ragioni capita di dover evitare o ridurre il consumo, magari anche solo per un periodo, dei cereali contenenti glutine, che tra l’altro sono quelli che noi italiani siamo più abituati a mangiare.

In questi casi, quando elenco le numerose alternative (riso nelle sue diverse varietà, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, sorgo), vedo sguardi smarriti e un punto di domanda grande come una casa dipinto sul volto del cliente di turno. E questa che roba è? E come diavolo la cucino? Ma il miglio non è mica quello che si dà agli uccellini? E il grano saraceno, se si chiama “grano”, perché mi dice che non ha glutine? Chissà quanto ci vuole per cucinare ‘sta roba. O, ancora, chissà che tristezza mangiare così. E via di questo passo…

Per questa ragione ho pensato di dare qualche indicazione pratica per inserire a rotazione e regolarmente nella dieta settimanale questi cereali, fornendo anche il link a qualche sito dove trovare altre idee e ricette.

Iniziamo dai tempi di ammollo, rapporto cereale:acqua e tempi di cottura in modo da iniziare a farci un’idea e a non farci spaventare dai tempi: molti di questi cereali, infatti, cuociono in una ventina di minuti e non necessitano di ammollo.

Cereale	Rapporto acqua:cereale	Ammollo (ore)	Tempo di cottura (minuti)
Amaranto	1:3	No	30-40
Grano saraceno	1:2	No	15
Miglio	1:3	No	15-20
Quinoa	1:2	No	15
Riso integrale	1:2	No	50
Riso nero	1:2	No	40-45
Riso rosso	1:2	No	35-40
Sorgo	1:3	4	30-40

 

Occorre anche tener conto che, anche quelli che hanno tempi di cottura più lunghi, possono essere cotti in pentola a pressione (che abbassa di un terzo i tempi) e cucinati in quantità superiori a quelle necessarie per un pasto e conservati in frigorifero per qualche giorno in un contenitore ermetico.

Per altri consigli relativi alla preparazione, vi invito a consultare questo link.

Per qualche ricetta a base di miglio, su questo stesso sito, al seguente link  troverete parecchie ricette appetitose. Infine, vi invito a scrivere il nome dei diversi cereali nella sezione “cerca” del mio sito per trovare raggruppate tutte le ricette a base di quel cereale.

Sul sito dell’associazione Cibo è Salute – Metodo Kousmine, invece potrete trovare molte ricette che impiegano cereali senza glutine, così come sul sito Cucina dell’anima. Anche sul blog di Marco Bianchi potrete trovare diverse idee e consigli utili. Se poi scrivete nei motori di ricerca qualcosa come “Berrino ricette”, troverete anche molte altri suggerimenti e ricette. Infine, il sito della rivista Cucina Naturale che, come sapete, amo molto.

E passiamo ora a qualche idea super veloce e saporita da provare subito:

Se abbiamo del cereale già cotto in frigorifero, basta aggiungere delle verdure tagliate a tocchetti e fatte saltare velocemente in padella con dello scalogno a fettine ed erbe aromatiche tritate in abbondanza e far cuocere brevemente in una padella antiaderente, magari aggiungendo un po’ di acqua o brodo di verdure per ottenere un primo piatto super veloce e saporito. Un abbinamento riuscito è, ad esempio, in autunno quello della zucca con il rosmarino, oppure in primavera delle zucchine con menta e prezzemolo.

Un altro condimento sfizioso si ottiene unendo ai cereali cotti una crema di verdure, insaporendola a scelta magari con capperi, olive, pomodorini secchi, scalogno e così via. Ricordando sempre di sciacquare tutto molto bene dal liquido di conservazione o dal sale.

Oppure, per un piatto unico, è possibile aggiungere anche una crema di legumi, oltre a verdure a tocchetti. Per avere un’idea di quel che sto suggerendo guardate l’ultima ricetta di questo articolo. Potrete cambiarla a vostro piacimento variando il tipo di legume e le erbe aromatiche impiegate.

Il segreto per dare sapore ai nostri cereali e per poter godere al contempo delle loro numerose proprietà terapeutiche, è quello di impiegare in abbondanza erbe aromatiche fresche, a maggior ragione in una stagione come l’attuale. Anche le spezie sono un’aggiunta interessante, usando con parsimonia quelle più calde e magari limitandone il consumo alla stagione fredda e in assenza di calore interno, come ben suggerisce la medicina cinese.

Di seguito alcune idee per abbinamenti con le diverse erbe aromatiche, anche quelle meno comuni. L’invito, infatti, – come per tutti gli alimenti consumati nella nostra dieta quotidiana – è quello di variare il più possibile per potere godere di tutti i nutrienti che la natura mette a nostra disposizione e di sperimentare, sperimentare e sperimentare ancora.

Alloro: in cucina viene usato soprattutto per aromatizzare zuppe, selvaggina, brasati, stufati, pesci e castagne lesse, oltre che olive marinate

Anice: in cucina è usato nelle insalate, per insaporire l’agnello e i pesci grassi

Basilico: in cucina è una delle aromatiche tra le più usate e insaporisce insalate, minestre, zuppe di verdure, ossibuchi, costolette, sughi

Cerfoglio: è ideale per pesce, crostacei, salse delicate, uova, verdure e pollo

Dragoncello: utile per aromatizzare uova, pesce (soprattutto salmone), funghi, pollame, insalate e l’aceto

Erba cipollina: serve per dare sapore a salse, formaggi freschi, pesce, uova e minestre

Maggiorana: per ripieni di pollo, verdure e ragù.

Melissa: si usa per insaporire bevande, insalate, frittate, carne, pesce e per aromatizzare liquori ed aceto

Menta: per insaporire verdure, frittate, legumi, pollo, pesce o per guarnire dolci

Origano: è molto usato in cucina soprattutto nelle insalate, nella carne alla pizzaiola, sulla pizza, nelle salse di pomodoro, nei passati di verdure

Prezzemolo: viene usato nelle minestre, nei bolliti, negli umidi, per il pesce, i ripieni, le frittate, i funghi, nelle salse verdi, sulle verdure e nei sughi

Rosmarino: in cucina è utilizzato come aroma soprattutto per carne e pesce alla griglia o arrosto, per l’agnello al forno e per i sughi

Salvia: per dare aroma a minestre, carni arrosto, fegatini di pollo, cacciagione, pesce e verdure

Timo: è adatto su carne, ripieni, pesce, zuppe, cacciagione, bolliti, brasati, verdure, salse e sughi, otre che per dare aroma ad aceto e liquori