Asparagi: le ricette
Come promesso nell’articolo della scorsa settimana sulle proprietà degli asparagi, eccomi qui con qualche ricetta gustosa e di facile esecuzione. Le ricette sono tratte dal sito www.cucinadell’anima.it; dalla rivista Cucina Naturale e dal libro già recensito su questo sito “Il Tao e l’arte dei fornelli”.
Fregola con asparagi e spinacini
320 g di fregola sarda, 1 porro, 500 g di asparagi, 150 g di spinacini, 2 rametti di timo fresco, 2 cucchiai di vino bianco secco, olio, sale e pepe
Pulite il porro e taglietelo a piccoli pezzetti. Fatelo stufare con un cucchiaio di olio e due di acqua, unite i rametti di timo e salate. Quando sarà quasi cotto, sfumate con qualche cucchiaio di vino bianco secco. Unite quindi gli asparagi, pelati e ridotti a tocchetti e proseguite la cottura. Poco prima che siano cotti unite anche le foglie di spinaci ridotte a striscioline, proseguite la cottura ancora per qualche minuto, regolate di sale, spolverate di pepe e chiudete il fuoco. A questo punto, condite con le verdure la fregola che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata.
Padellata di tofu con asparagi bianchi e spinaci
400 g di asparagi bianchi, 300 g di spinacini freschi, 6 cipollotti, 300 g di tofu affumicato, 100 ml brodo vegetale, q.b. sale, 1 cucchiaio di olio
Eliminate la base dura degli asparagi, spellateli e riduceteli a tocchetti di 1-2 cm. Tagliate i cipollotti a rondelle fini, quindi fateli appassire su un cucchiaio di olio e uno di acqua, aggiungendone se necessario. Unite gli asparagi, unite anche un paio di mestolini di olio e proseguite la cottura. Quando saranno cotti tenetene da parte un paio di cucchiai e frullateli con un po’ di brodo vegetale per ottenere una crema, aggiustate di sale. Nel frattempo lavate e tagliate finemente gli spinacini. Tagliate anche il tofu a cubetti e unite entrambi gli ingredienti agli asparagi. Fate cuocere per pochi minuti, quindi unite la crema tenuta da parte e mescolate bene. Regolate di sale. Servite accompagnando con un cereale.
Conserva di crema di asparagi alla menta
500 g di asparagi selvatici, uno spicchio d’aglio, 1 mazzetto di menta tritata, olio extravergine d’oliva, sale
Lavate gli asparagi, privateli eventualmente della parte più coriacea e scottateli per un paio di minuti in acqua bollente. Passateli poi sotto l’acqua fredda, tagliateli a rondelle e fateli insaporire in padella con uno spicchio d’aglio rosolato in poco olio, un mazzetto di menta tritata e un pizzico di sale. Lasciateli ammorbidire, poi frullateli con un filo d’olio a crudo. Mettete la crema in vasi di vetro precedentemente sterilizzati e tappateli bene, poi sistemateli in una pentola capiente, avvolti in panni. Copriteli completamente d’acqua e accendete il fuoco: dovranno passare almeno 30 minuti dal bollore. Una volta spento il fuoco, lasciate raffreddare l’acqua, poi estraete i vasetti, asciugateli ed etichettateli, non prima di aver verificato che il sottovuoto sia avvenuto con successo.
NB: se volete saperne di più sulla preparazione casalinga delle conserve, leggete sul sito anche questo articolo “Tempo di conserve: qualche regola salutare“.
Vellutata di asparagi
350 g di asparagi, 1 porro, 120 g di patate, 700 ml di brodo vegetale, 4 cucchiai di olio, 40 g di mandorle tostate, basilico
Mondate gli asparagi dalle parti coriacee, ricavate le punte lunghe una decina di cm e tenetele da parte, poi pelate i restanti gambi con un pelapatate. Sistemate in un pentolino i gambi, pelati e a tocchetti, il porro a pezzi, la patata a fettine sottili, il basilico spezzettato, quindi coprite a filo con il brodo. Cuoceteli per 15 minuti, poi frullateli finemente insieme a 4 cucchiai d’olio e metà delle mandorle. Servite la vellutata con l’altra metà delle mandorle tritata grossolanamente sopra. Servire eventualmente con crostini di pane integrale o di grano saraceno da aggiungere a parte.
Risotto agli asparagi con piselli e basilico
200 g di riso semintegrale, 1 litro di brodo vegetale, 200 g di asparagi, 150 g di piselli sgranati, 60 g di parmigiano grattugiato, 20 g di burro, 20 g di foglie di basilico fresco, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale
Lessate per 5 minuti i piselli in poca acqua. Scolateli e tenete da parte il loro brodo. Pulite gli asparagi, eliminando le parti fibrose. Tagliateli a tocchetti. Mettete da parte le punte di circa 4 cm e scottatele nell’acqua dei piselli. Scolatele. Aggiungete il brodo rimasto a quello vegetale che va usato per il risotto.
Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo pesante. Fatevi rosolare delicatamente la cipolla affettata fine. Unite i gambi di asparagi a tocchetti e lasciateli insaporire per 2-3 minuti. Aggiungete quindi il riso e fatelo tostare. Sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete i piselli e, a poco a poco, il brodo bollente. Proseguite la cottura come per un normale risotto. 3-4 minuti prima di spegnere, aggiungete le punte di asparago. Il risotto deve essere al dente e leggermente fluido. Spegnete la fiamma. Mantecate con il burro e metà parmigiano. Aggiungete il basilico tagliato a striscioline sottili. Coprite. Lasciate riposare per due minuti. Servite con altro parmigiano a piacere.
Orzo con gli asparagi
300 g di orzo perlato, 1 mazzo di asparagi, 1 cipolla bianca tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, sale, olio extravergine d’oliva
Cuocete l’orzo in 2,5 parti di acqua, quindi conditelo con un filo d’olio, sgranatelo con una forchetta e lasciatelo intiepidire nel piatto di portata. Separate le punte degli asparagi e tenete del gambo solo la parte tenera da tagliare a rondelle. Nel frattempo mettete un cucchiaio di olio in una padella, unite la cipolla, salate e fate cuocere per alcuni minuti. Aggiungete le rondelle di asparagi e fate insaporire a fuoco vivace per tre minuti. Unite mezzo bicchiere di brodo e cuocete con coperchio per 7-8 minuti; a questo punto unite anche le punte di asparago e, dopo due minuti, l’orzo cotto in precedenza. Servite spolverizzando con il prezzemolo tritato.
Spaghetti agli asparagi selvatici
200 g di asparagi selvatici, 1 spicchio d’aglio, 400 g di polpa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 400 g di spaghetti o linguine
Tagliate gli asparagi selvatici lasciando solo le parti dalla consistenza più morbida. Mettete gli asparagi tagliati a tocchetti in una padella con olio e aglio e lasciateli rosolare per qualche minuto. Aggiungete la salsa di pomodoro e un pizzico di sale. Cuocete finchè non si addensa. Lessate la pasta e conditela, appena scolata, con il sugo agli asparagi, completando con una spolverata di pepe.
Tagliatelle agli asparagi, mele e noci
400 g di tagliatelle all’uovo, 350 g di asparagi, 1 mela renetta, 50 g di gherigli di noci, ½ cipolla, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero
Pulite e tritate la cipolla e fatela imbiondire in padella con poco olio. Aggiungete, quindi, gli asparagi precedentemente lavati, spellati e privati delle parti più dure e legnose; salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti a fiamma dolce. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Trasferite le tagliatelle in padella con gli asparagi brasati, le noci tritate e la mela tagliata a lamelle e mantecate il tutto per un paio di minuti. Servite guarnendo con il prezzemolo tritato.
Poi gli asparagi sono ottimi anche semplicemente cotti al vapore e conditi con del buon olio extravergine d’oliva a crudo, oppure con le uova, alle quali si abbinano magnificamente.
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