Cioccolato: facciamo un po’ di chiarezza

7 Ott, 2019 da Irene

Torno a parlare di cioccolato, dopo averlo fatto qualche anno fa in un articolo dal titolo “Magico cioccolato” nel quale presentavo le sue innumerevoli proprietà, oltre ad alcuni consigli per riconoscere quello di qualità.

C’è infatti cioccolato e cioccolato. Per questo motivo proveremo oggi a capire insieme cosa si intenda per legge per cioccolato e quali criteri seguire per sceglierlo. Il cioccolato, infatti, è uno degli alimenti che godono a livello europeo di una normativa specifica che ne definisce denominazioni e composizione. La direttiva è la 2000/36/CE , attuata in Italia dal decreto legislativo 178 del 2003.

Secondo tale normativa il cioccolato è “un prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 %, di cui non meno del 18 % di burro di cacao e non meno del 14 % di cacao secco sgrassato”.

Tale normativa elenca una serie di denominazioni di vendita che, per poter essere impiegate, devono rispettare determinate caratteristiche di composizione. Tra queste denominazioni troviamo, ad esempio, il “cioccolato”, il “cioccolato al latte”, il “cioccolato bianco”, ma non il “cioccolato fondente”.

La normativa, infatti, non attribuisce alcun significato a tale termine. Si tratta, in realtà, di un nome di consuetudine che, per il consumatore italiano (all’estero si usano denominazioni differenti) vuol dire semplicemente non al latte.

Qualunque sia il tipo di cioccolato, va specificata in etichetta la percentuale di ogni ingrediente e, in base alla quantità di una o più delle sue componenti, si parlerà di cioccolato al latte, fondente, extra fondente e così via.

In particolare, per potersi definire fondente il cioccolato deve contenere almeno una percentuale del 43% di cacao e del 28% quanto a burro di cacao. In quello extrafondente la percentuale minima di cacao dovrà essere invece del 75%, in quello extra-amaro la pasta di cacao dovrà essere presente in una percentuale compresa tra l’85% e il 90%.

Un accenno al cosiddetto cioccolato bianco: tecnicamente non può definirsi cioccolato in quanto non è presente al suo interno cacao, ma solo burro di cacao, latte e zuccheri in elevata percentuale, sicuramente troppa.

Per quanto riguarda, invece, la materia grassa del cioccolato, dal 2003 la UE ha purtroppo previsto la possibilità di impiegare anche altri grassi vegetali (ad esempio olio di palma, burro d’illipé, sego del Borneo, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango) oltre al pregiato burro di cacao, cosa che va però obbligatoriamente riportata in etichetta sotto la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao” e per questo facilmente identificabile.

Per quanto riguarda le proprietà del cioccolato, occorre tener conto che sarà possibile goderne solo scegliendo quello fondente, con una percentuale di cacao almeno del 70% e che il latte ne riduce, se non annulla, i benefici.

A questo punto ecco un consiglio molto semplice per scegliere il miglior cioccolato possibile: deve contenere solo pasta di cacao (che deve essere al primo posto nella lista degli ingredienti), burro di cacao e zucchero in piccola quantità, la minore possibile. Meglio evitare di scegliere cioccolato che contenga altri grassi vegetali, che per legge possono essere impiegati addirittura fino al 5%. Zucchero, aromi e altri grassi vegetali servono, infatti, solo a coprire il gusto e l’odore di un cacao di scarsa qualità.

Oltre ai tre principali sopra ricordati, si possono trovare tra gli ingredienti anche aromi, utilizzati per rendere più profumato il cioccolato. Meglio sceglierne uno senza aromi, per apprezzarne meglio il gusto, o almeno sceglierne uno che contenga aromi naturali. Per intenderci, la vaniglia in bacca non sarà la stessa cosa della vanillina, prodotta sinteticamente.

Oltre agli aromi, in etichetta si può trovare anche la lecitina, una sostanza che viene aggiunta come emulsionante, estratta dal tuorlo d’uovo o dalla soia. La lecitina aiuta sia in fase di lavorazione che di conservazione del cioccolato. Se non è presente, significa che la percentuale di burro di cacao impiegata è più elevata, con conseguente aumento del costo.

Oltre ad accertarsi della presenza o meno di altri grassi vegetali, di aromi o di altri ingredienti quali quelli citati sopra, un altro elemento che definisce la qualità di un cioccolato è la lavorazione. I processi di produzione impiegati, dalla fermentazione dei chicchi alla tostatura, possono, infatti, ridurre in modo significativo il contenuto di antiossidanti del cacao, così come l’utilizzo di processi di alcalinizzazione per neutralizzare la presenza di acido acetico. In generale, perciò, meno il cacao è trattato industrialmente, maggiori saranno le qualità nutrizionali del cioccolato. Per questo è meglio scegliere cioccolato prodotto da aziende artigianali, proprio per la qualità della lavorazione.

Altrettanto importante è la varietà del cacao: la più comune, quella che copre più del 90% del mercato, è il forastero, meno pregiata (con un sapore più acido, amaro e astringente) e più economica perché ha una resa maggiore; il criollo, che rappresenta lo 0,001% del mercato è quella più pregiata (con un marcato aroma di frutta secca, oltre ad aromi di frutta fresca, con un sapore dolce e aromatico), mentre il trinitario – che è un incrocio tra i primi due – costituisce l’8-9% del mercato mondiale. Questa tripartizione, utilizzata a livello commerciale per facilitare il mercato, in realtà è stata superata in tempi recenti grazie all’analisi genetica del cacao che ha individuato ben dieci varietà di cacao.

Va sottolineato che non è obbligatorio indicare in etichetta la varietà di cacao impiegato. Dal momento, però, che la varietà Trinitario, ma soprattutto la Criollo, sono più costose (il cacao Criollo anche quattro volte il Forastero), chi utilizza tali varietà avrà tutto l’interesse ad indicarlo sulla confezione, mentre, se non si trova alcuna indicazione in etichetta, il cacao di partenza sarà sicuramente il Forastero. A questo proposito, anche all’interno della varietà Forastero, esistono varietà di maggiore o minor qualità a seconda della provenienza. Le migliori sono quelle di provenienza africana: Ghana e Costa d’Avorio e sudamericana: Ecuador.

Come riconoscere il migliore

Oltre a leggere l’etichetta e a guardare la provenienza del cacao, come sempre, per scegliere bene è cosa buona e giusta affidarsi ai sensi. Iniziamo dalla vista: per prima cosa occorre sfatare il mito che il buon cioccolato sia nerissimo e lucido, in realtà dovrebbe essere ramato, color castagno.

Quello molto scuro, infatti, è un cioccolato prodotto con cacao forastero, di minor qualità, che ha un seme scuro reso ancora più scuro dal fatto che viene sottoposto a una lunga tostatura che ne riduce gli antiossidanti. L’effetto lucido poi è indice di una lavorazione molto lunga fatta in genere per camuffare odori e cattivi sapori di un cacao scarso. Per quanto riguarda il gusto, all’assaggio, infine, la tavoletta deve dare una sensazione setosa.