Menù di Pasqua
Tra poco è Pasqua, così, visto il successo delle ricette a base di uova pubblicate lunedì, ho pensato di “strafare” offrendo alcune idee per un pranzo di Pasqua, magari in terrazza o, comunque, che non presupponga di stare necessariamente seduti tutti intorno ad un tavolo.
Le ricette, tratte da vecchi numeri della rivista Cucina Naturale, utilizzano, come leggerete, ingredienti di stagione e sono quasi tutte adatte anche a chi deve o desidera evitare il glutine e il latte. A questo punto… Buon Appetito e Buona Pasqua!
Riso Venere allo zenzero con asparagi e sarde
400 g di sarde, 2 mazzetti di asparagi sottili (500 g circa), 320 g di riso Venere o riso integrale, 3 cipollotti, 2-3 rametti di prezzemolo, 30 g di zenzero fresco, 2 bicchieri di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale
Pulite e riducete in filetti le sarde. Lessate 8 asparagi interi per circa 8 minuti in acqua salata e teneteli da parte. separate le punte dei restanti asparagi e riducete i gambi in rondelle.
Appassite in un tegame due cipollotti affettati sottilmente con quattro cucchiai d’olio, unite le rondelle di asparagi, i filetti di sarda, salate leggermente e lasciate insaporire a fuoco moderato per 6-7 minuti
Lessate il riso in acqua salata e scolatelo. Intanto mettete in un tegame le punte di asparago con i cipollotti e lasciate cuocere per 2-3 minuti, dopo altri 5 minuti aggiungete i filetti di sarda, mescolando delicatamente. Levate dal fuoco e mescolate al riso questo condimento, unite quindi un cucchiaio di zenzero grattugiato e il prezzemolo tritato, insieme a un paio di cucchiai d’olio. Servitelo decorando con le punte di asparagi lessati e con qualche sottile fettina di zenzero
Uova di quaglia alla paprica con crema di fagioli
250 g di fagioli cannellini cotti, 4 uova di quaglia, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di tahin (pasta di sesamo), circa due cucchiai di paprica, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco
Dorate l’aglio tritato con un cucchiaio d’olio in una padella, quindi aggiungete i fagioli. Salate, pepate e fate insaporire per 3 minuti circa (in alternativa dorate l’aglio intero e poi toglietelo). Frullate in un mixer i fagioli insieme alla tahin e a due cubetti di ghiaccio (servono per rendere più bianca la pasta di sesamo) fino ad ottenere una crema liscia, tenete in caldo a bagnomaria.
Mettete sul fuoco un pentolino d’acqua leggermente salata, immergetevi le uova e lessatele per 3-4 minuti. Fatele raffreddare in acqua fredda e sgusciatele. Poi rotolatele con cura nella paprica.
Distribuite la crema di cannellini in bicchieri da Martini disponendo al centro di ciascuno l’uovo di quaglia “impanato” di paprica e servite.
Focaccia di riso e ceci ai carciofi
110 g di farina di riso, 110 g di fecola di patate, 60 g di farina di ceci, 4 carciofi, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 20 g di lievito di birra fresco, olio extravergine d’oliva, sale
Amalgamate la farina di riso con quella di ceci e la fecola, 2 cucchiai d’olio e poco sale; aggiungete il lievito sciolto in circa 250 ml di acqua tiepida fino a ottenere una pastella densa. Oliate una teglia da 35 × 25 cm, versate il composto e copritelo; infornatelo nel forno spento già scaldato e lasciatelo lievitare per 2 ore
Mondate i carciofi tagliati a fettine e tuffati in acqua con succo di limone, quindi stufateli con l’aglio tritato e poco olio finché sono morbidi. Cospargete la focaccia con i carciofi intiepiditi, irroratela con un filo d’olio e infornatela a 190° per 25 minuti
Insalata primaverile con fave, sedano e cipollotti in salsa di ricotta
130 g di ricotta, 200 g di fave sgranate (equivalente a circa 600 g di peso lordo), 8 ravanelli, 6 coste di sedano, 4-5 cipollotti, 2 patate novelle, 2 carote piccole, 60 g di lattughino, 40 g di valeriana, olio extravergine d’oliva, sale
Portate a bollore abbondante acqua e lessatevi, in sequenza, prima le fave per cinque minuti scolandole con una schiumarola in acqua fredda, poi le carote a dadini per 10 minuti, trasferendole su un vassoio e infine le patate pelate a dadini per cinque minuti, scolandole nello stesso vassoio delle carote. Tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura
Mondate i cipollotti conservando la parte verde, dividete la parte bianca in quattro spicchi e origliateli per qualche minuto su una piastra calda per ogni lato.
Tritate nel frattempo anche la parte verde e frullatela con la ricotta, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d’olio, versando l’acqua di cottura delle verdure necessaria per ottenere una salsa fluida. Lavate e affettate finemente il sedano. Spellate le fave, dividete in quarti i ravanelli e riunite in una ciotola grande le patate, le carote, le fave, il lattughino, di ravanelli e la valeriana. Cospargete con il sedano e gli spicchi di cipollotto, salate leggermente e completate con la salsa di ricotta e un filo d’olio.
Quiche di farro con feta e asparagi
180 g di farina di farro, 300 g di asparagi, 100 g di feta, 100 g di ricotta, 1 uovo, 4 cucchiai di yogurt, 4-5 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 1 mazzetto di basilico, 1 cucchiaino di lievito per dolci, sale
Versate la farina di farro in una ciotola, unite lievito due cucchiai d’olio, lo yogurt, una presa di sale e impastate fino a ottenere un composto omogeneo, versando se necessario un poco d’acqua. Alla fine formate una palla e lasciate riposare almeno per 30 minuti.
Mondate gli asparagi, lasciate interi gli ultimi 5 cm con le punte e tagliate i gambi a tocchetti lunghi 2 cm, quindi metteteli a stufare in una pentola coperta con due cucchiai d’acqua, un cucchiaio d’olio e una spolverata di sale. Quando sono morbidi, ma ancora croccanti, unite il basilico sminuzzato e levate dal fuoco.
Mescolate la ricotta con la feta sbriciolata e con l’uovo in modo da ricavare una crema, quindi aggiungete gli asparagi tiepidi escluse le punte.
Stendete l’impasto su carta da forno oliata, trasferitelo con tutta la carta in una tortiera da circa 22 cm, quindi distribuite la farcia in modo uniforme e per ultime disponete le punte di asparago. Infornate la quiche a 180 °C per circa 30 minuti.
Caponata di carciofi
10 carciofi, 400 g di pomodori pelati (una lattina), una cipolla, 2 cucchiai di olive verdi snocciolate, 2 cucchiai di capperi, 20 g di pinoli, 1-2 cucchiaini di zucchero, mezzo litro di vino bianco, aceto bianco, olio extravergine d’oliva, sale
Pulite con cura i carciofi, tagliateli a fettine e conservateli nell’acqua acidulata con succo di limone.
Tritate la cipolla e rosolatela brevemente in padella insieme a 4-5 cucchiai d’olio. Aggiungete i carciofi scolati e lasciate cuocere per un paio di minuti. A questo punto, aggiungete i pomodori pelati passati, i capperi, i pinoli e le olive a pezzi. Mescolate delicatamente, quindi controllate il sale, versate il vino e proseguite a fuoco moderato per una decina di minuti. Passato questo tempo, aggiungete un goccio di aceto, lo zucchero e levate dal fuoco dopo qualche minuto. Alla fine i carciofi dovranno risultare molto teneri. Servite la caponata preferibile accompagnata da pane integrali leggermente tostato.
Asparagi piccanti e finocchi mediterranei
600 g di asparagi, 3 finocchi, 80 g di olive nere morbide, 25 g di mandorle in scaglie, 8 pomodori sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di capperi, 1 manciata di foglie di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale
Tagliate gli asparagi a tronchetti lunghi circa 2 cm e cuoceteli a vapore per cinque minuti abbondanti. Tritate finemente l’aglio insieme al peperoncino, poi metteteli in una padella insieme a due cucchiai d’olio e fateli rosolare brevemente. Aggiungete gli asparagi, salateli e lasciateli insaporire per alcuni minuti.
Mondate con cura i finocchi conservando solo la parte più tenera e affettateli sottilmente.
Dissalate accuratamente capperi e poi tritateli insieme alle olive e al prezzemolo, quindi, in una terrina, uniteli ai finocchi e a poco olio, mescolando con cura.
Tostate dolcemente le scaglie di mandorla in un pentolino dal fondo spesso e senza condimenti per alcuni minuti. Distribuite gli asparagi tiepidi sui finocchi, coprite con le scaglie di mandorla tostate e completate con i pomodori sott’olio ben scolati e ridotti in filetti.
Dessert cremoso di riso alla vaniglia e mandorle tostate
600 ml di latte di soia, 120 g di riso per minestre (con chicchi piccoli), 50 g di zucchero di canna integrale (preferibilmente tipo mascobado), 50 g di mandorle pelate, un cucchiaio di cacao amaro, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiato, e mezza bacca di vaniglia, cannella in polvere
Aprite la bacca di vaniglia e raschiatene i semi facendoli ricadere direttamente in una casseruola con 400 ml di latte di soia, lo zucchero di canna, un pizzico di cannella in polvere e la scorza di limone. Quindi aggiungete il riso, riducete la fiamma, coprite parzialmente con un coperchio e cuocete per 30 minuti circa, fino a quando il latte sarà quasi tutto assorbito.
Tostate le mandorle in un pentolino per cinque minuti a calore basso. Lasciatele raffreddare e tritatele finemente. Frullate il riso una volta intiepidito, aggiungendo gradualmente il restante latte di soia fino a formare una crema liscia e consistente. Alla fine unite le mandorle tritate e distribuite la crema in coppette. Completate il dessert cospargendo il cacao setacciato.
È possibile realizzare questo dessert anche con latte di riso, invece che di soia.
Budini a strati di fragole e limone
250 g di fragole, 5 cucchiai di sciroppo d’agave, 2 cucchiai e mezzo di maizena, mezzo limone, 2 cucchiaini rasi di agar agar, 1 cucchiaino raso di curcuma, vaniglia in polvere, 400 ml di latte di riso, 250 ml di latte di soia alla vaniglia
Riunite in un pentolino il latte di riso, 3 cucchiai di sciroppo d’agave, un cucchiaio e mezzo di maizena e un cucchiaino di agar agar, portateli al bollore e, sempre mescolando, proseguite per 3-4 minuti fino a quando il composto sia addensa. A questo punto unite la curcuma già stemperata con una frusta nel succo del mezzo limone, mescolate il tutto alla crema e levate dal fuoco.
Frullate le fragole e passatele al setaccio, quindi versate il ricavato in un pentolino insieme al latte di soia e alle quantità restanti di sciroppo d’agave, maizena e agar agar e la punta di un coltello di vaniglia. Portate a bollore e proseguite per 3 minuti sempre mescolando. Versate quindi la crema in quattro bicchieri da dessert, ricopritela con la crema al limone già preparata e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno due ore
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