Menù di Natale 3: i primi

19 Dic, 2014 da Irene

 

E siamo arrivati alla terza puntata, quella dei primi piatti.  Spero che vi abbiano intrigato le ricette degli antipasti e siate pronti a prender nota di quelle dei primi.

 

 

Lasagnette colorate con radicchio, ricotta e mandorle

(per vegetariani e onnivori)

Ingredienti

4 sfoglie di pasta fresca all’uovo, 4 sfoglie di pasta fresca verde, 400 g di ricotta, 3 cespi di radicchio rosso, 50 g di mandorle, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione

Lavate il radicchio asciugandolo bene; tritate un pezzetto dello spicchio d’aglio con la parte rossa di 3-4 foglie di radicchio e mescolate con 3-4 cucchiai d’olio tenendo quest’olio da parte. Affettate il restante radicchio a striscioline. Rosolate in padella l’aglio restante tritato con poco olio, aggiungete il radicchio, salate e pepate e cuocete a calore alto per 5 minuti abbondanti mescolando spesso. Tostate le mandorle in forno a 160 °C per 5 minuti circa. Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente e amalgamatele alla ricotta e al radicchio cotto. Controllate il sale. Dividete ciascuna sfoglia a metà oppure in quattro. Lessatele per 3-4 minuti in acqua salata, poi tenetele in acqua fredda per un minuto e stendetele ad asciugare su un panno. Disponete 4 sfoglie gialle ben distanziate in una pirofila rivestita con carta da forno, farcitele con uno strato di crema al radicchio e copritele con 4 sfoglie verdi; continuate fino a formare 4 strati (oppure 8 per il formato mini) terminando con una sfoglia verde. Infornate le lasagnette a 160 °C per 10 minuti scarsi, quindi con una paletta posatele delicatamente nei piatti e irrorate con l’olio al radicchio crudo preparato all’inizio.

Vellutata di porri e cannellini con zenzero e vaniglia

(per vegani, vegetariani, intolleranti al latte, celiaci e onnivori)

Ingredienti

250 g di fagioli cannellini cotti, due porri, 2 patate, 25 g di scaglie di mandorle, 3 cm di bacca di vaniglia, 4 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione

Riunite in un pentolino la bacca di vaniglia incisa per il lungo e aperta, l’aglio schiacciato, il prezzemolo, 2 cucchiai abbondanti d’olio e un pizzico di sale. Scaldate dolcemente a bagnomaria per 5 minuti abbondanti poi coprite il pentolino e lasciate marinare. Affettate finemente i porri e metteteli in una pentola insieme alle foglie di alloro e a 2-3 cucchiai d’olio. Salate leggermente, coprite e lasciate brasare a fuoco basso per 20 minuti circa. Passato questo tempo, aggiungete le patate pelate e a pezzi, i fagioli e lo zenzero. Lasciate insaporire per 5 minuti e poi unite un litro d’acqua calda. Portate a bollore, controllate il sale e proseguite per 25 minuti. Tostate in un padellino a calore basso le scaglie di mandorle senza condimenti per 5 minuti circa. Frullate finemente la minestra privata dell’alloro ricavando una crema. Equilibrate la densità versando, se serve, altra acqua calda o brodo vegetale e alla fine controllate il sale. Distribuite la vellutata in quattro piatti fondi o in ciotole, cospargete con le mandorle e colate in modo decorativo qualche goccia di olio alla vaniglia filtrato. Portatela subito in tavola.

Corona di riso integrali all’arancia con crema di finocchi

(per vegetariani, vegani,  intolleranti al latte, celiaci, onnivori)

Ingredienti

100 g di riso integrale, 100 g di riso Venere, 100 g di riso rosso, 2 finocchi, 2 arance, 1 cipolla bianca, 4 bacche di ginepro, gomasio, olio di sesamo, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione

Lessate separatamente i tre tipi di riso, ciascuno con 300 ml d’acqua non salata, per 30 40 minuti fino a quando saranno cotti e il fondo asciutto (in questo modo conserveranno il proprio sapore). Quindi, in una ciotola mescolate e insaporite con qualche pizzico di gomasio e con 2 cucchiai d’olio di sesamo. Riducete i finocchi e la cipolla in sottili spicchi dalle dimensioni simili e ricavate da un’arancia uno o due pezzi di scorza sottile, poi spremetela e usate il succo per condire il riso (dosare la quantità secondo il gusto personale). Mescolate in una casseruola dal fondo spesso gli spicchi di finocchi e cipolla con le scorze d’arancia, il ginepro, un cucchiaio d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Mettete il coperchio e cuocete a calore basso per una ventina di minuti bagnando con poca acqua, quando necessario, per non fare attaccare gli ortaggi al fondo. Eliminato il ginepro e frullate il tutto fino a ricavare una crema. Disponete il riso a corona nei piatti e riempite il centro con la salsa bianca. Decorate con la seconda arancia ridotta in mezze fette e la barbetta dei finocchi.

Gnocchetti di zucca in crema di broccoletti

(per vegani, vegetariani, intolleranti al latte, celiaci, onnivori)

Ingredienti

600 g di polpa di zucca preferibilmente tipo mantovana o Marina di Chioggia, 400 g di broccoletti, 100 g di fecola di patate, 75 g di farina di riso, 20 g di mandorle in scaglie, 1 spicchio d’aglio, una dozzina di foglie di salvia, olio extravergine d’oliva, sale e noce moscata

Preparazione

Tagliate la zucca a tocchetti, condite con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale e mettetela in una casseruola con 6 cucchiai d’acqua. Coprite col coperchio e portatela a cottura in 10-15 minuti. Riducete in puré la zucca frullandola brevemente, quindi incorporate la fecola e la farina di riso mescolando con cura fino a ottenere una crema uniforme. Mettete il composto sul fuoco e, sempre mescolando, cuocetelo a calore medio-basso per qualche minuto fino a ottenere una massa compatta, una sorta di palla che resta attaccata al cucchiaio. Riducete i broccoletti in cimette e lessateli in acqua salata per una decina di minuti, poi frullate insaporendoli con una grattugiata di noce moscata, un cucchiaio d’olio e un po’ dell’acqua di cottura. Dovrete ricavare una salsa piuttosto fluida. Tostate per pochi minuti le scaglie di mandorla in un pentolino, di seguito tritate salvia e aglio, poi fateli rosolare con 3 cucchiai d’olio. Dividete l’impasto di zucca ormai raffreddato in pezzi, trasformate ciascuno in rotoli non troppo spessi e ricavatene tanti gnocchetti lunghi un centimetro scarso. Lessate gli gnocchetti per due-tre minuti in acqua salata, scolateli con una schiumarola direttamente nei piatti già ricoperti con la crema di broccoletti, conditeli con l’olio alla salvia e completate con le mandorle tostate.