Menù di Natale
Care amiche e cari amici,
quest’anno ho pensato di regalare a tutti voi un Menù a puntate per i vostri prossimi cenoni e pranzi delle Feste. Ho provato ad accontentare tutti: chi non mangia carne, chi deve evitare il glutine, chi i latticini, chi non ama il pesce e così via. Per questo vi proporrò, a partire da oggi, una serie di ricette semplici ma gustose divise per portate, specificando anche per chi sono indicate.
Cominciamo oggi, come di rigore, dagli antipasti. Nei prossimi giorni arriveranno i primi, i secondi, i contorni e i dolci. E per finire in bellezza anche qualche tisana che ci aiuti a sopravvivere agli eventuali eccessi di queste giornate solitamente così impegnative per il nostro apparato digerente.
Ringrazio sin d’ora Cucina Naturale, le autrici del Tao e l’arte dei fornelli per le ricette e l’ispirazione.
Andiamo ad incominciare… Dato che adoro gli antipasti – credo di preferirli a tutte le altre portate – ve ne proporrò una bella carrellata dividendola in due puntate per non sommergervi di troppe ricette tutte in una volta.
Crostini con patè di azuki e crescione
(per vegani, vegetariani, intolleranti al latte e onnivori)
Ingredienti
4 fette di pane integrale di segale tostato, una tazza di azuki cotti, un cucchiaio di miso d’orzo, un cucchiaio di succo di zenzero fresco, un cucchiaio di aceto di mele o di riso, un mazzetto di crescione (o di rucola), sale marino integrale, mezzo cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
Preparazione
Preparare il pane e spalmarvi gli azuki frullati con tutti gli ingredienti tranne il crescione. Lavare il crescione, spezzarlo grossolanamente a mano, cospargere i crostini e servire.
Triangoli con ratatouille e crudité al mango con triglie e coriandolo
(per celiaci, intolleranti al latte, onnivori)
Ingredienti
20 triangolini di polenta, 6 filetti di triglia squamati e senza lische, un mango maturo piccolo, un arancia, un limone, una costa di sedano, mezza cipolla rossa, un mazzetto abbondante di coriandolo o prezzemolo, un cucchiaino di pepe rosa in grani, peperoncino in polvere, olio, sale pepe
Preparazione
Dorate in una padella i triangolini di polenta già oliati, salate e metteteli da parte. Condite i filetti di triglia con il succo e la scorza di mezza arancia grattugiata, un pizzico di sale, due cucchiai d’olio, il pepe rosa macinato grossolanamente. Lasciate marinare per 10 minuti. Pelate il mango e la cipolla e tagliateli a cubetti piccolissimi di uguali dimensioni. Mondate il sedano e riducetelo nello stesso modo. Riunite i tre ingredienti in una ciotola e unite un cucchiaio abbondante d’olio, il succo del limone, una manciata di foglie di coriandolo tritate finemente, un pizzico di peperoncino, uno di sale e uno di pepe. Scaldate molto bene una padella dal fondo spesso e doratevi filetti di triglia dalla parte della pelle per circa un minuto e mezzo levate dal fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti. Decorate i triangoli di polenta con un cucchiaio di ratatouille al mango, posatevi un pezzetto di triglia al centro, completate con una spolverata di coriandolo tritato e servite.
Paté rosso di ceci e porri con finocchi croccanti
(per vegani, vegetariani, intolleranti al latte, celiaci e onnivori)
Ingredienti
250 g di ceci cotti, 3 porri, un finocchio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di semi di papavero, un cucchiaino di paprica dolce, mezzo cucchiaino di scorza grattugiata di limone, olio extravergine di oliva, sale marino integrale, origano secco
Preparazione
Tagliate i porri a rondelle e in una teglia rivestita con carta da forno mescolateli con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Infornate a 180 °C per 20 minuti. Tostate per pochi minuti sfruttando lo stesso calore del forno anche i semi di papavero in una piccola pirofila. Stemperate in una casseruola il concentrato di pomodoro con un po’ d’acqua e la paprika quindi aggiungete i porri cotti e scaldate a calore basso per qualche minuto. Mondate nel frattempo il finocchio, dividetelo a metà e tagliatelo in spicchi sottili, quindi scottateli al vapore per 12 minuti lasciandoli molto croccanti. Conditeli con un cucchiaio d’olio, poco sale e la scorza di limone. Unite i ceci e una presa di origano ai porri sul fuoco e fate insaporire per due-tre minuti. A questo punto frullate il composto fino a ottenere una crema uniforme, se troppo densa versate un po’ d’acqua di cottura dei finocchi.
Sistemate il patè nelle ciotoline, spolverate con i semi di papavero e poca paprika e servitelo insieme ai finocchi.
Quiche ai funghi con tofu affumicato
(per vegani, vegetariani, intolleranti al latte, celiaci, onnivori)
Ingredienti
Pasta senza glutine al grano saraceno (v. ricetta di seguito), 300 g di funghi a scelta, 120 g di tofu affumicato, 100 g di tofu morbido (silk tofu), 1 tuorlo, 1 uovo, 1 scalogno, un mazzetto di erba cipollina, 30 ml di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Preparazione
Accendete il forno a 180 °C, stendete la base e foderate uno stampo da crostata coperto con carta da forno. Bucherellate la base, copritela con un altro foglio di carta da forno, versate su questo uno strato di legumi secchi e infornate per circa 10 minuti. Mettete a dorare lo scalogno affettato fine con due cucchiai d’olio in una padella, unite solo i gambi dei funghi tagliati a tocchetti e cuoceteli per 3-4 minuti. Aggiungete i cappelli dei funghi affettati fini, salate, pepate e lasciate evaporare completamente l’acqua di vegetazione. Sfumate col vino bianco, quindi terminate la cottura dopo 5-6 minuti. Tenete da parte circa un terzo dei funghi e frullate i restanti col tofu affumicato ben asciugato e tagliato a dadini, con il silk tofu, con l’uovo e il tuorlo e con l’erba cipollina tritata, il sale e il pepe. Una volta ricavato un composto omogeneo, mescolate i funghi rimasti. Stendete il ripieno nella base cotta livellando bene, quindi infornate a 180-200 °C per 15-20 minuti e servite la quiche tiepida a fette spolverata con altra erba cipollina tritata.
Pasta senza glutine al grano saraceno
(per vegetariani, celiaci, intolleranti al latte, onnivori)
Ingredienti (per 8 persone)
100 g di farina di grano saraceno o di miglio, 60 g di farina di riso (anche integrale), 60 g di farina di ceci, un uovo, 60 ml d’olio d’oliva extravergine, sale
Preparazione
Mescolate in una ciotola la farina di grano saraceno con quella di riso e con la farina di ceci, unitamente a un pizzico di sale. Formate un incavo al centro e unite l’olio e l’uovo. Amalgamate il tutto con una forchetta aggiungendo se necessario poca acqua per volta fino a ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso. Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 15 minuti
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